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Apr 26, 2023

¿Tienes leche de avena? Novozymes desarrolla una caja de herramientas para ayudar a crear la bebida de avena perfecta

27-nov-2019 - Último

27 de noviembre de 2019 - Última actualización el 29 de noviembre de 2019 a las 15:21 GMT

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El nuevocaja de herramientasproporciona información sobre cómo ajustar la dulzura, la sensación en la boca y la nutrición, y optimizar el proceso de producción, dijo el gerente de desarrollo de mercado, Alessandro Palumbo.

"Nuestro equipo de expertos puede trabajar con marcas a una escala muy pequeña para que puedan crear muestras y obtener comentarios, luego realmente podemos ayudarlos a escalar a escala industrial", dijo a FoodNavigator-USA.

Si bien hay diferentes formas de producir leche de avena (PepsiCo en particular usó salvado de avena como materia prima, mientras que otras marcas tienden a usar harina de avena o copos de avena), los mejores resultados se logran usando harina de avena tratada térmicamente como materia prima y luego usando enzimas para descomponerlo, afirmó Palumbo.

"Todavía es el comienzo de la era de las bebidas de avena, pero hemos realizado múltiples pruebas y los mejores resultados y los más consistentes cuando se trata de pruebas sensoriales son siempre leches de avena hechas con harina de avena tratada con calor, pero estamos vigilando nuevos desarrollos".

Por lo general, las enzimas se agregan en dos etapas diferentes. En la etapa de licuefacción inicial, las enzimas descomponen los componentes del almidón de avena gelatinizado (amilosa y amilopectina) en dextrinas, lo que reduce la viscosidad de la mezcla de agua y harina de avena y es esencial para crear una sensación agradable en la boca.

En la etapa de sacarificación, las dextrinas se descomponen en azúcares más simples, razón por la cual la leche de avena sin sacarosa agregada u otros edulcorantes aún tiene un sabor dulce (y por qué la FDA dice que las empresas que elaboran leche de avena a través de la hidrólisis enzimática de la avena deben declarar los azúcares que esto crea comoazúcar añadidaen el nuevo panel de información nutricional).

En ambas etapas, seleccionar las enzimas y combinaciones de enzimas adecuadas puede marcar una gran diferencia en lo que respecta a la viscosidad y la sensación en la boca, la nutrición y el dulzor, dijo Palumbo. "La forma en que combina las materias primas, los parámetros de producción y las enzimas marca una enorme diferencia en el producto final. ¿Cómo combina las enzimas? ¿Cuándo las desactiva?"

Sin embargo, Novozymes también ha patentado una solución que permite a las empresas adoptar un proceso de un solo paso para no tener que tener el paso de enfriamiento después de la licuefacción, lo que puede ahorrar dinero, dijo Palumbo.

Mientras tanto, una mezcla de enzimas personalizada puede aumentar los rendimientos de producción, lo que permite a las empresas producir más leche de avena con la misma cantidad de materia prima, agregó. "Este efecto sinérgico hace posible aumentar el contenido de sólidos secos hasta en un 10%. Luego, la producción aumenta con la adición de agua adicional".

El siguiente gráfico muestra el rendimiento obtenido usando enzimas alfa-amilasa individuales frente al rendimiento alcanzado cuando se combinan las enzimas.

Mientras tanto, cuando se trata de formulaciones de leche de avena y preferencias del consumidor, estas pueden variar, dijo Palumbo.

"En América del Norte estamos viendo mucho interés en las formulaciones de barista, que son más espesas, pero todo depende de la parte del mercado al que se dirija. ¿Cuáles son las preferencias de sabor y textura de los consumidores en su mercado? ¿Los consumidores quieren una producto que es similar a una bebida láctea o prefieren un sabor más a cereal o una textura más espesa?

"Si se encuentra en la región nórdica de Europa, por ejemplo, es probable que muestre una preferencia por la dulzura baja o nula, mientras que los consumidores más al sur generalmente disfrutan de un sabor más dulce. No existen regulaciones o soluciones estándar dentro de la bebida de avena. categoría, todavía".

Todas las imágenes en el cuerpo de este artículo son cortesía de Novozymes.​

LECHE DE AVENA POR NÚMEROS:SegúnGIROS​​​ datos proporcionados a FoodNavigator-USA que cubren las 52 semanas hasta el 6 de octubre de 2019 en minoristas de alimentos naturales, gourmet especiales y convencionales de múltiples puntos de venta en los EE. la leche de avena no perecedera subió un 91 % a 10,9 millones de dólares. Los datos no incluyen minoristas como Whole Foods, Trader Joe's o ALDI.

"Si bien las leches de avena todavía representan solo el 2,7 % del volumen en dólares en la categoría de leche de origen vegetal refrigerada, el crecimiento de las ventas ha sido explosivo con numerosos competidores fuertes en el espacio", dijo Jessica, gerente senior de Natural Insights and Innovation Research de SPINS. Hochman.

Oatly y algunas otras marcas de leche de avena han confirmado que cambiarán la forma en que enumeran los azúcares en sus paneles de información nutricional luego de conversaciones con la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA).

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